[ O2O研究 ] 餐飲O2O轉(zhuǎn)型六脈神劍

前言：餐飲企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型是在遵循新的商業(yè)文明規(guī)則的基礎(chǔ)上發(fā)展出來的一套全新商業(yè)邏輯。它是餐飲企業(yè)基于互聯(lián)網(wǎng)文化下的信息技術(shù)運(yùn)用、結(jié)合消費(fèi)者消費(fèi)行為的變化以及對(duì)整個(gè)餐飲企業(yè)商業(yè)模式的重新思考，也是對(duì)傳統(tǒng)餐飲內(nèi)部管理體系、企業(yè)業(yè)務(wù)流程的再造和升級(jí)。

在《餐飲行業(yè)進(jìn)入o2o大拐點(diǎn)》一文中我們提到：餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)將包括門店小型化、服務(wù)自助化、業(yè)態(tài)多元化等。其實(shí)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的功能和作用包括三個(gè)階段：初級(jí)階段是以工具輔助餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，如點(diǎn)菜寶、收銀軟件的應(yīng)用，；第二階段是通過互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)應(yīng)用，完善企業(yè)內(nèi)部架構(gòu)，如互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳；第三階段是通過互聯(lián)網(wǎng)思維轉(zhuǎn)型完善企業(yè)戰(zhàn)略體系。目前餐飲企業(yè)處于由第一階段向第二階段過渡期間，這也就是我們堅(jiān)持認(rèn)為中國(guó)餐飲O2O尚在起步階段的重要原因。那么餐飲企業(yè)如何完成互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型的系統(tǒng)工程呢？我們認(rèn)為主要包括出品為本、用戶為王、效率為先、體驗(yàn)為上、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)、創(chuàng)新為魂六大原則（筆者將其戲稱為六脈神劍）具體內(nèi)容且聽我細(xì)細(xì)道來。

（一）出品為本

什么是出品為本？也就是說持續(xù)、穩(wěn)定的出品質(zhì)量是餐飲的根本。餐飲行業(yè)成敗的重要標(biāo)準(zhǔn)稱為是否擁有回頭客。一般而言，如果餐廳擁有回頭客，那么其便是成功的?；仡^客越多意味著餐廳受肯定的程度越高，也就代表餐廳生意越好。在這樣的背景下，餐飲行業(yè)必須提供良好的菜品以讓頭回客變成回頭客。

一般情況下，消費(fèi)者不會(huì)為了餐廳的名氣去買單。也許他最開始是奔著餐廳名氣而去，但餐廳的名氣能否和菜品服務(wù)承接、值不值得消費(fèi)者下一次光臨對(duì)餐廳而言至關(guān)重要。當(dāng)然，也有一種情況是不需要回頭客的。那便是火車站、汽車站、游樂園等場(chǎng)所的餐廳，其所有的客人都是一次性消費(fèi)不需要依賴回頭客。餐飲企業(yè)如果要維持經(jīng)營(yíng)，就必須保證出品質(zhì)量。從互聯(lián)網(wǎng)思維來看，出品為本包括打造讓用戶尖叫的產(chǎn)品、讓產(chǎn)品做到極致甚至超出用戶的預(yù)期、產(chǎn)品營(yíng)銷讓好產(chǎn)品自己去說話三個(gè)方面。

（二）用戶為王

用戶為王是以用戶為中心的思想貫穿企業(yè)從品牌經(jīng)營(yíng)到企業(yè)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代打破了信息不對(duì)稱，讓消費(fèi)者主權(quán)時(shí)代真正到來。消費(fèi)者被互聯(lián)網(wǎng)賦能擁有越來越大的權(quán)力。那么什么叫消費(fèi)者主權(quán)時(shí)代呢？總結(jié)為一句互聯(lián)網(wǎng)流行語叫“得屌絲者得天下”。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代首先需要知道自己的目標(biāo)用戶是誰，其應(yīng)該是在中國(guó)餐飲大眾化的浪潮中的主體部分。屌絲強(qiáng)調(diào)更多的不僅是一種狀態(tài)更是一種心態(tài)或者說是一種氣質(zhì)。在互聯(lián)網(wǎng)世界里。周鴻祎和劉強(qiáng)東都自稱屌絲，中國(guó)的互聯(lián)網(wǎng)最成功、市值最高的騰訊專門做的就是屌絲生意。屌絲是從狀態(tài)層面延伸至氣質(zhì)層面的，現(xiàn)實(shí)生活中的高富帥不影響其在互聯(lián)網(wǎng)中成為屌絲。中國(guó)的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)有一個(gè)得屌絲者得天下，體現(xiàn)在我們餐飲行業(yè)里便是門店小型化、價(jià)格親民化的趨勢(shì)，這些都是目標(biāo)客戶的變化，它更多地強(qiáng)調(diào)心態(tài)氣質(zhì)型的東西。

（三）效率為先?

人類社會(huì)的競(jìng)爭(zhēng)就是一種效率的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲業(yè)要從本質(zhì)上提高效率，必須實(shí)現(xiàn)由提升運(yùn)營(yíng)效率到提升結(jié)構(gòu)效率的轉(zhuǎn)變。讓我們以餐飲行業(yè)自身的特征來解釋結(jié)構(gòu)效率與運(yùn)營(yíng)效率的差異，在中餐行業(yè)里火鍋是最先發(fā)展起來的，因?yàn)榛疱佋诮?jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)上最大的特點(diǎn)是沒有廚師。我們知道其他中餐品類是離不開廚師的。假如中餐廚師水平極高稱之為運(yùn)營(yíng)效率，那么出來一種全新的商業(yè)模式可以不需要廚師，那么此便可以稱之為結(jié)構(gòu)效率。

運(yùn)營(yíng)效率是指在現(xiàn)有模式框架不變的情況下進(jìn)行調(diào)整以改善餐廳的不足之處，如怎樣讓餐廳服務(wù)做得更好、讓菜品價(jià)格更低等，這種方式提升效率的速度比較慢。通常情況下能達(dá)到10%就已經(jīng)相當(dāng)不錯(cuò)了，結(jié)構(gòu)效率則是指通過改變?cè)胁蛷d的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)體系實(shí)現(xiàn)其效率的大幅度提升。餐飲行業(yè)中有廚師的餐飲與無廚師的火鍋、快餐的競(jìng)爭(zhēng)；有傳菜員的傳統(tǒng)火鍋與無傳菜員的呷哺呷哺的競(jìng)爭(zhēng)；有標(biāo)準(zhǔn)化、有中央廚房的餐廳與無標(biāo)準(zhǔn)化、無中央廚房的餐廳的競(jìng)爭(zhēng)都屬于結(jié)構(gòu)效率的競(jìng)爭(zhēng)?；ヂ?lián)網(wǎng)自助餐廳未來將來把消費(fèi)者的力量納入到餐廳的經(jīng)營(yíng)模式中，讓經(jīng)營(yíng)模式上從百貨一對(duì)一的服務(wù)模式轉(zhuǎn)向超市的自助服務(wù)模式減少服務(wù)員、提升效率，這就是結(jié)構(gòu)效率的提升。

（四）體驗(yàn)為上???

餐飲是一個(gè)以體驗(yàn)和服務(wù)經(jīng)濟(jì)為主的行業(yè)，它以消費(fèi)者的主觀感受為衡量標(biāo)準(zhǔn)。餐飲不像傳統(tǒng)制造行業(yè)存在客觀的數(shù)據(jù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，因此餐飲商家必須善于制造超出消費(fèi)者預(yù)期的體驗(yàn)和服務(wù)，這一點(diǎn)在行業(yè)中有非常多優(yōu)秀的榜樣。我們多來點(diǎn)公司曾有幸服務(wù)過海底撈一段時(shí)間，海底撈的第一代網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)就出自我們公司。也正是因?yàn)槎鄟睃c(diǎn)與海底撈在數(shù)年前的這一段緣分，讓公司在餐飲互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)形成了一定的影響力。

海底撈最擅長(zhǎng)制造超出用戶預(yù)期的服務(wù)體驗(yàn)，其在傳播過程自身品牌和服務(wù)的過程中，有一些非常經(jīng)典的案例值得我們大家學(xué)習(xí)和分享。例如曾經(jīng)有消費(fèi)者夏天在海底撈吃火鍋，果盤中的西瓜量比較大，消費(fèi)者未吃完想帶走被服務(wù)員拒絕了。當(dāng)消費(fèi)者結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員給他一整個(gè)西瓜。我們將心比心，這個(gè)西瓜當(dāng)時(shí)會(huì)帶給消費(fèi)者多大的震撼，這便是超出預(yù)期消費(fèi)體驗(yàn)帶來的效果。另外一次經(jīng)典事件發(fā)生在上海，某一天顧客抱著嬰兒去吃飯，海底撈的服務(wù)員滿上推出一張嬰兒床。當(dāng)時(shí)顧客便將此照片傳至網(wǎng)上，并且此照片在網(wǎng)上迅速傳播開來。這便是消費(fèi)者主動(dòng)傳播服務(wù)產(chǎn)生的效果，這種超乎用戶預(yù)期的服務(wù)體驗(yàn)讓人類無法阻止海底撈的發(fā)展步伐。餐飲行業(yè)存在不同的突破點(diǎn)，海底撈的突破點(diǎn)是服務(wù)、雕爺牛腩的突破點(diǎn)則是出品，他們都同樣強(qiáng)調(diào)客戶體驗(yàn)。

（五）數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)

餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)的價(jià)值不在大，而在于挖掘和預(yù)測(cè)的能力。網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)通過與ERP、CRM的結(jié)合能夠清楚地看到餐廳整體的運(yùn)營(yíng)狀況，其中包括單項(xiàng)菜品的消費(fèi)和估清情況消費(fèi)者到店頻率等。在形成一定的數(shù)據(jù)積累之后，能為餐飲企業(yè)展開連鎖、聯(lián)盟凸顯價(jià)值。借助大數(shù)據(jù)的處理，餐飲行業(yè)能夠更加深刻地了解消費(fèi)者，更加深入地分析消費(fèi)者。在大數(shù)據(jù)形成階段，餐飲商家的消費(fèi)者信息來源范圍得到大幅度擴(kuò)展，且其是以信息流的形式不斷生成，涵蓋多個(gè)維度、多種模態(tài)。

餐飲企業(yè)需要一套針對(duì)餐飲企業(yè)需求及運(yùn)營(yíng)管理的整體信息化解決方案。并通過連鎖信息化系統(tǒng)，將連鎖企業(yè)的網(wǎng)上點(diǎn)菜、外賣及微信餐廳等產(chǎn)品及研發(fā)、采購、中央廚房、物流配送、門店經(jīng)營(yíng)、營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)匯總分析、會(huì)員管理等統(tǒng)一起來，實(shí)現(xiàn)連鎖企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、分散經(jīng)營(yíng)、異地管理、集中決策。系統(tǒng)信息化涵蓋門店經(jīng)營(yíng)的各個(gè)管理環(huán)節(jié)，讓餐飲企業(yè)管理經(jīng)營(yíng)更加直接、高效、有針對(duì)性。

（六）創(chuàng)新為魂???

我們?cè)跒椴惋嬈髽I(yè)提供信息化服務(wù)時(shí)，經(jīng)常和各種餐廳的菜譜打交道。一般的大眾餐飲菜品少則七八十道多則兩三百道。非常不可思議的一件事情是，雕爺牛腩總共只有十二道菜。

雕爺在進(jìn)軍餐飲行業(yè)之前花了五百萬去香港買號(hào)稱食神的秘方，我們其實(shí)不用在乎食神故事的真假性，我們只需要知道雕爺十分注重出品這一點(diǎn)是業(yè)內(nèi)共知的。雕爺牛腩在開業(yè)之前，請(qǐng)了四位五星級(jí)酒店大神級(jí)的廚師為其研發(fā)菜品。也許有人會(huì)問，為什么是酒店廚師呢？餐飲分為酒店餐飲和社會(huì)餐飲，酒店餐飲是酒店的配套服務(wù)設(shè)施，不以餐飲為盈利業(yè)務(wù)，因此其往往不惜代價(jià)打造最優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，自然對(duì)廚師廚藝的要求也十分高。雕爺便是以最高的代價(jià)、最講究的星級(jí)酒店主廚級(jí)的水平來研發(fā)其菜品，因此其菜品往往能給人們以超級(jí)驚喜。

雕爺牛腩有一個(gè)崗位叫首席體驗(yàn)官，專門負(fù)責(zé)從微博、微信跟用戶互動(dòng)并收集消費(fèi)者聲音。在門店開業(yè)之前，他們便邀請(qǐng)了大量不同行業(yè)的人群參與封測(cè)、聽取意見甚至雕爺牛腩很多菜名都是網(wǎng)友取的，這在無形中給了粉絲極強(qiáng)的參與感和榮譽(yù)感。這一點(diǎn)值得餐飲業(yè)內(nèi)同行借鑒，通過邀請(qǐng)用戶參與菜品研發(fā)，并在研發(fā)過程中聽取他們的意見以打造符合其需求的菜品。這樣的菜品必然會(huì)適應(yīng)消費(fèi)者的要求，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過程中擁有超強(qiáng)的生命力。其不管是菜品研發(fā)過程還是整個(gè)餐廳氛圍設(shè)計(jì)都是為了制造超出消費(fèi)者預(yù)期的體驗(yàn)。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，消費(fèi)者會(huì)自動(dòng)傳播信息，這種信息傳播的力量比傳統(tǒng)廣告雜志強(qiáng)大無數(shù)倍。這也是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)帶來的變革，我們不再需要借助傳統(tǒng)廣告方式傳播，只需要讓用戶感受到超出其預(yù)期的體驗(yàn)并引導(dǎo)其自動(dòng)傳播。
????結(jié)語：吳曉波說時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步催動(dòng)變化的產(chǎn)生。淘寶網(wǎng)上80%的中小賣家都是80后，他們80后成為商品房、汽車、服裝、電影的消費(fèi)主力，也在改變著我們的商業(yè)模式、生活模式乃至言說方式。80后是伴隨著互聯(lián)網(wǎng)成長(zhǎng)的一代，一切商業(yè)都將互聯(lián)網(wǎng)化，餐飲業(yè)也不會(huì)例外。

智能手機(jī)的普及為餐飲產(chǎn)業(yè)的變革帶來了新的機(jī)會(huì)，傳統(tǒng)商業(yè)中封閉固化的模式將被開放獨(dú)立的互聯(lián)網(wǎng)思維所替代。餐飲企業(yè)只有緊跟時(shí)代浪潮及時(shí)變革，才能讓自己的企業(yè)在未來的競(jìng)爭(zhēng)中屹立于不敗之地。未來互聯(lián)網(wǎng)將對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行大改造，將出現(xiàn)更多類似于雕爺牛腩的創(chuàng)新型餐飲企業(yè)，對(duì)餐飲業(yè)完成整個(gè)信息化改造，實(shí)現(xiàn)小餐飲向大餐飲連鎖的轉(zhuǎn)變，并實(shí)現(xiàn)向創(chuàng)新服務(wù)轉(zhuǎn)型的發(fā)展過程。

一站式O2O APP開發(fā)

[ O2O研究 ] 餐飲行業(yè)進(jìn)入O2O大拐點(diǎn)

前言：中國(guó)的餐飲已經(jīng)接近一個(gè)大型的經(jīng)濟(jì)拐點(diǎn)，這個(gè)拐點(diǎn)是由外部環(huán)境和內(nèi)部裂變共同觸發(fā)的。中國(guó)餐飲仍然可以維持一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的高速增長(zhǎng)，但必須抓住機(jī)遇，從內(nèi)部開始互聯(lián)網(wǎng)信息化變革。

一系列的事件釋放的信號(hào)表明餐飲市場(chǎng)正在面臨重新洗牌的機(jī)會(huì)，是繼續(xù)跟著餐飲業(yè)這個(gè)永遠(yuǎn)都不會(huì)衰落的市場(chǎng)奮斗下去，還是要趁此機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)型離開，這是一個(gè)問題，是一個(gè)困擾著餐飲老板、餐飲從業(yè)者的一個(gè)嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)。餐飲產(chǎn)業(yè)的冰火兩重天，未來也許還將延續(xù)。這是第一期餐飲o2o之道沙龍的結(jié)論，也是未來我們開始研究餐飲信息化產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路的課題。

（一）激蕩三十年背后的超速成長(zhǎng)

從1978——2013年中國(guó)餐飲從零增長(zhǎng)到3萬億元，在2013年之前，年增長(zhǎng)均超過10%以上，增幅在35年中達(dá)到470倍。

1978年中國(guó)城市人口1.7億，2007年到5.9億，30年增長(zhǎng)了4.2億人；2008年-2020年，中國(guó)達(dá)到城市化的關(guān)鍵時(shí)期，新農(nóng)村建設(shè)實(shí)際上就是城鎮(zhèn)化，預(yù)計(jì)到2020年全國(guó)人口總量將控制在15億之內(nèi)，其中城市人口將達(dá)到8.7億，比2007年有增加2.7億；以上海為例，2013年，總?cè)丝?/span>2380萬，其中流動(dòng)人口達(dá)到960萬；北京，2013年，總?cè)丝?/span>2069萬，其中流動(dòng)人口為773萬；全國(guó)流動(dòng)人口超過1.2億，城市化與流動(dòng)化推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展，地方菜成為中國(guó)主流餐飲市場(chǎng)的生力軍。

從人類存在開始便有餐飲行業(yè)，?餐飲的業(yè)態(tài)已經(jīng)存在了上千年，它不可能被互聯(lián)網(wǎng)完全顛覆。從1978年改革開放伊始，餐飲行業(yè)便是最早被市場(chǎng)化的，整個(gè)行業(yè)一直到2013年為止，它的發(fā)展一直屬于粗放型。從去年開始，餐飲行業(yè)明顯進(jìn)入拐點(diǎn)。在2013年之前，餐飲行業(yè)只要向高端餐飲進(jìn)軍，就不可能不盈利賺大錢，裝修的奢華、菜品的稀有，成為中國(guó)餐飲發(fā)展的顯規(guī)則。我們應(yīng)當(dāng)看到，以前中國(guó)餐飲的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)是不正常的，現(xiàn)在正處于一個(gè)調(diào)整過程。餐飲行業(yè)雖然正在調(diào)整，但仍然處于增長(zhǎng)過程中。

王濟(jì)民說2000年是中國(guó)的首輪互聯(lián)網(wǎng)熱潮時(shí)期，他從加拿大引進(jìn)全國(guó)首套網(wǎng)絡(luò)餐廳系統(tǒng)，網(wǎng)絡(luò)餐廳的功能是讓消費(fèi)者可以從網(wǎng)上看到餐廳店內(nèi)的環(huán)境到現(xiàn)在推廣互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳系統(tǒng)已經(jīng)走過15年的歷程，這也是中國(guó)餐飲信息化的歷程。因?yàn)樵?/span>2000年之前，中國(guó)餐飲企業(yè)的信息化程度幾乎為零，在十五年專注于餐飲信息化的歷程中，對(duì)這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生了深深的感情。

（二）三個(gè)案例講述互聯(lián)網(wǎng)爆發(fā)變革

雕爺牛腩是一種現(xiàn)象，如果我們站在行業(yè)的角度來剖析，雕爺在開業(yè)之前，用非常大的投入做了將近半年的內(nèi)部封測(cè)，他的這種主導(dǎo)思想在當(dāng)時(shí)的餐飲界看來簡(jiǎn)直不可理喻。因?yàn)閹缀跛械牟惋嬈髽I(yè)菜品都是向廣泛化延伸，而不可能只有十二道菜。其在服務(wù)上采取的創(chuàng)新也讓人瞠目結(jié)舌，特制的碗筷、蒙面女郎的神秘性，加上邀請(qǐng)蒼井空進(jìn)店與食客共享晚餐，在互聯(lián)網(wǎng)中產(chǎn)生了超強(qiáng)的自傳播效果。在效率上，雕爺牛腩的擴(kuò)張速度非常快，一年時(shí)間中其在shopping?mall開了六家連鎖店，并且在所有shopping?mall?里其平效（每平方米產(chǎn)生的收益）是最高的，半年估值四個(gè)億，讓原來不看好他的餐飲商家大跌眼鏡。

西少爺目前在餐飲行業(yè)中缺乏知名度，但在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)中其已經(jīng)風(fēng)靡。西少爺在五道口的店僅僅十平米，其店創(chuàng)業(yè)者均為名校畢業(yè)的IT男，開業(yè)三個(gè)月，目前日銷量為2000份肉夾饃。其是單一產(chǎn)品中間經(jīng)營(yíng)得非常成功的。其排隊(duì)最長(zhǎng)人數(shù)達(dá)到四五十人。甚至到達(dá)了為了保證出品質(zhì)量而拒絕媒體采訪的程度。

小米年出貨量從2011年30萬臺(tái)到2014年預(yù)計(jì)達(dá)到6千萬臺(tái)，年銷售額從5.5億增長(zhǎng)到800億，增幅從100%達(dá)到200%王石說其實(shí)不是互聯(lián)網(wǎng)滅了傳統(tǒng)企業(yè)，是因?yàn)槟銈儾唤邮芑ヂ?lián)網(wǎng)思維，而別人接受了互聯(lián)網(wǎng)思維。餐飲企業(yè)如何進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，這是我們今天討論的主題。在形勢(shì)下面，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代特別是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲行業(yè)本身的發(fā)展已經(jīng)到了拐點(diǎn)時(shí)期，非轉(zhuǎn)型不可。餐飲行業(yè)如何轉(zhuǎn)型，用什么樣的產(chǎn)品支撐轉(zhuǎn)型對(duì)于傳統(tǒng)企業(yè)而言是一大難題。

（三）拐點(diǎn)浮現(xiàn)餐飲市場(chǎng)回歸正常化

餐飲業(yè)發(fā)展拐點(diǎn)出現(xiàn)，增速放緩，除了政策因素，最重要的還是市場(chǎng)因素。中國(guó)餐飲的消費(fèi)比例將由原來的家庭消費(fèi)占40%、商務(wù)消費(fèi)占60%調(diào)整為家庭消費(fèi)占80%、商務(wù)消費(fèi)占20%。

中國(guó)高端政務(wù)消費(fèi)受到的沖擊非常大，其在不斷走向平民化和大眾化。以雕爺牛腩為例，其店內(nèi)并沒有包房，全部為散座，之所以這樣布局是因?yàn)槲覀兌贾?，政?wù)和商務(wù)消費(fèi)以包房為主，有些高端餐廳甚至沒有散座只有包房，因?yàn)樗麄兿ＭＡ羲矫苄钥臻g，雕爺牛腩定位為輕奢侈，但其并沒有設(shè)置包房，而是全部都是散座消費(fèi)，座位設(shè)計(jì)也偏向緊促。

餐飲行業(yè)目前普遍感受到的壓力主要來自于市場(chǎng)，它包括人工成本、房租成本、物價(jià)成本等，這是餐飲行業(yè)發(fā)展的宏觀背景。餐飲消費(fèi)將隨著整個(gè)社會(huì)人們生活消費(fèi)水平的提高而不斷提升。這也就是說，中國(guó)的餐飲結(jié)構(gòu)高端餐飲成為主流，這樣的現(xiàn)象是畸形的，大眾化和快餐成為主流這才是未來的趨勢(shì)。餐飲拐點(diǎn)的出現(xiàn)是只是增速放緩，當(dāng)政務(wù)消費(fèi)受到非常大的沖擊，餐飲真正走向健康化發(fā)展的時(shí)期也已經(jīng)來臨。

中國(guó)餐飲的發(fā)展仍然非常樂觀原因一、中國(guó)人口的基數(shù)非常大，這是數(shù)量基礎(chǔ)；二、中國(guó)在進(jìn)行非常大的社會(huì)城市化進(jìn)程中，外出就餐幾率增大?；三、中國(guó)擁有超過1.2億的流動(dòng)人口，他們成為餐飲增長(zhǎng)的支撐點(diǎn)；四、中國(guó)GDP不斷提高，人們生活水平上升，這是質(zhì)量基礎(chǔ)。

（四）尋找餐飲市場(chǎng)的十倍增長(zhǎng)空間

今天餐飲行業(yè)的老板都能非常清晰地感受到首先是消費(fèi)者行為特征的變化，智能手機(jī)幾乎人手一個(gè)，在餐廳消費(fèi)時(shí)大多數(shù)消費(fèi)者在低頭玩手機(jī)，拍照、發(fā)微博、發(fā)微信，這些都能讓餐廳感受到消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生變化。另一方面，是消費(fèi)者飲食愛好的變化，例如中國(guó)非常知名的川菜餐廳渝信川菜，它在早年的經(jīng)營(yíng)中以中國(guó)傳統(tǒng)餐飲的重油重辣為主。過去的數(shù)年中，其曾風(fēng)靡整個(gè)上海市場(chǎng)，但在近幾年的發(fā)展中，其餐廳經(jīng)營(yíng)明顯呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。?其原因主要有兩方面，首先隨著其原來的忠實(shí)客戶群年齡逐漸變大，川菜重油重辣他們的身體難以承受，因此到餐廳消費(fèi)的次數(shù)不斷減少。其次，新一代的消費(fèi)者并不愿意為傳統(tǒng)餐飲的口味買單，由于傳播媒體接觸習(xí)慣的變化，他們不再為傳統(tǒng)的廣告媒體所影響，而更多的是由其朋友圈、網(wǎng)站點(diǎn)評(píng)等方式互相影響。

1.門店小型化

從餐飲業(yè)態(tài)來看，從05年到06年，中國(guó)餐飲有一股大型化浪潮，當(dāng)時(shí)的營(yíng)業(yè)面積動(dòng)則一萬平米、兩萬平米，一般的店面經(jīng)營(yíng)面積也達(dá)到兩千到三千平米，超大型店面隨處可見?，F(xiàn)在的品牌餐廳，以外婆家和綠茶餐廳為代表，經(jīng)營(yíng)面積大多在二百到三百平米。現(xiàn)在門店的小型化已成為主要趨勢(shì)，以西少爺為代表，經(jīng)營(yíng)面積甚至在十平米左右，其照樣可以將自己的品牌經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。

? 2.菜品精致化?

菜品精致化和簡(jiǎn)單化，做減法是未來餐飲的趨勢(shì)，以雕爺牛腩為例，其菜品為十二道，雖然其在不斷研發(fā)新菜，但這是一個(gè)不斷優(yōu)化的過程，在淘汰中優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。因?yàn)槲磥硐M(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)更多地將依賴于手機(jī)，手機(jī)本身的屏幕比較小，放置過多菜品反而不利于人們選擇。

3.價(jià)格親民化

北京有一家非常生機(jī)勃勃的餐飲企業(yè)叫做武圣羊雜湯，人均消費(fèi)在20元左右，其主要目標(biāo)是白領(lǐng)午餐市場(chǎng)，由于價(jià)格親民，其在消費(fèi)者中具有強(qiáng)大的生命力，目前其市場(chǎng)擴(kuò)張速度也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于同行。武圣羊雜湯從2009年?duì)I業(yè)到2014年目前已經(jīng)擁有五十多家店，其老板的身價(jià)也已經(jīng)過億?；始译u排今年將從2013年的十幾家擴(kuò)張到超過一百五十家，皇家雞排之所以能如此迅速發(fā)展，首先在于其出餐速度非?？?，其次成本極其低廉，為其迅速發(fā)展提供了機(jī)會(huì)。我們也必須認(rèn)識(shí)到，他們之所以能產(chǎn)生這樣的效果，都是以價(jià)格親民作為基礎(chǔ)的。

4.服務(wù)自助化

服務(wù)自主化以哇哇雞為代表。哇哇雞是四川成都一家餐廳，他們的老板屬于年輕有為的80后。十年前他發(fā)明了香鍋品類，后來在一群業(yè)內(nèi)同行的推動(dòng)下，香鍋風(fēng)靡全國(guó)。目前他計(jì)劃經(jīng)營(yíng)麻辣燙品牌，此品牌未來將全部由消費(fèi)者自助點(diǎn)菜、買單、支付。

5.業(yè)態(tài)多元化

餐飲行業(yè)的門店不會(huì)消失，因?yàn)椴惋嬏峁┑牟粌H僅是就餐，還承載著社交和服務(wù)功能。外送主要是為了方便，堂食才是餐飲消費(fèi)中的主體。自提、閃吃、團(tuán)膳、社區(qū)餐、老年餐、嬰幼兒、孕婦餐能讓餐廳影響更廣泛的人群。閃吃是只有在互聯(lián)網(wǎng)擁有支付環(huán)境下才能誕生在陌生人之間的服務(wù)，之前的到店就吃大多以熟客為主，通過電話訂餐的方式省去等菜時(shí)間，實(shí)現(xiàn)到店就吃。

6.管理標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲企業(yè)需要以餐飲ERP、CRM為代表，完善企業(yè)的信息化管理流程，同時(shí)其菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準(zhǔn)備方法，烹飪溫度，烹飪時(shí)間，分量，出菜量，及所用設(shè)備提供所有的必要的標(biāo)準(zhǔn)。另外，可以通過實(shí)現(xiàn)企業(yè)的流程化標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部管理的提升。在新的商業(yè)形勢(shì)下，應(yīng)該發(fā)展出的新的商業(yè)特征。

結(jié)語：中國(guó)的任何一個(gè)行業(yè)，在國(guó)際上都顯得舉足輕重。中國(guó)的餐飲到目前為止分散度非常大，它也是目前唯一一個(gè)沒有被國(guó)際連鎖品牌洗禮過的行業(yè)，其留給創(chuàng)業(yè)者的潛力和潛能都極具吸引力。目前中國(guó)的餐飲國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)正在開啟，中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)例如海底撈、眉州東坡均在國(guó)外有分店，但未來更多的是國(guó)際大品牌開始進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)。LV投資翡翠餐飲、百勝收購小肥羊都代表國(guó)際品牌向中國(guó)餐飲的進(jìn)軍，未來這出戲劇會(huì)更精彩。

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