[ O2O研究 ] 餐飲行業(yè)進入O2O大拐點

前言：中國的餐飲已經(jīng)接近一個大型的經(jīng)濟拐點，這個拐點是由外部環(huán)境和內(nèi)部裂變共同觸發(fā)的。中國餐飲仍然可以維持一個相當長時間的高速增長，但必須抓住機遇，從內(nèi)部開始互聯(lián)網(wǎng)信息化變革。

一系列的事件釋放的信號表明餐飲市場正在面臨重新洗牌的機會，是繼續(xù)跟著餐飲業(yè)這個永遠都不會衰落的市場奮斗下去，還是要趁此機會轉型離開，這是一個問題，是一個困擾著餐飲老板、餐飲從業(yè)者的一個嚴峻的現(xiàn)實考驗。餐飲產(chǎn)業(yè)的冰火兩重天，未來也許還將延續(xù)。這是第一期餐飲o2o之道沙龍的結論，也是未來我們開始研究餐飲信息化產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路的課題。

（一）激蕩三十年背后的超速成長

從1978——2013年中國餐飲從零增長到3萬億元，在2013年之前，年增長均超過10%以上，增幅在35年中達到470倍。

1978年中國城市人口1.7億，2007年到5.9億，30年增長了4.2億人；2008年-2020年，中國達到城市化的關鍵時期，新農(nóng)村建設實際上就是城鎮(zhèn)化，預計到2020年全國人口總量將控制在15億之內(nèi)，其中城市人口將達到8.7億，比2007年有增加2.7億；以上海為例，2013年，總人口2380萬，其中流動人口達到960萬；北京，2013年，總人口2069萬，其中流動人口為773萬；全國流動人口超過1.2億，城市化與流動化推動中國餐飲業(yè)發(fā)展，地方菜成為中國主流餐飲市場的生力軍。

從人類存在開始便有餐飲行業(yè)，?餐飲的業(yè)態(tài)已經(jīng)存在了上千年，它不可能被互聯(lián)網(wǎng)完全顛覆。從1978年改革開放伊始，餐飲行業(yè)便是最早被市場化的，整個行業(yè)一直到2013年為止，它的發(fā)展一直屬于粗放型。從去年開始，餐飲行業(yè)明顯進入拐點。在2013年之前，餐飲行業(yè)只要向高端餐飲進軍，就不可能不盈利賺大錢，裝修的奢華、菜品的稀有，成為中國餐飲發(fā)展的顯規(guī)則。我們應當看到，以前中國餐飲的業(yè)務結構是不正常的，現(xiàn)在正處于一個調整過程。餐飲行業(yè)雖然正在調整，但仍然處于增長過程中。

王濟民說2000年是中國的首輪互聯(lián)網(wǎng)熱潮時期，他從加拿大引進全國首套網(wǎng)絡餐廳系統(tǒng)，網(wǎng)絡餐廳的功能是讓消費者可以從網(wǎng)上看到餐廳店內(nèi)的環(huán)境到現(xiàn)在推廣互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳系統(tǒng)已經(jīng)走過15年的歷程，這也是中國餐飲信息化的歷程。因為在2000年之前，中國餐飲企業(yè)的信息化程度幾乎為零，在十五年專注于餐飲信息化的歷程中，對這個行業(yè)產(chǎn)生了深深的感情。

（二）三個案例講述互聯(lián)網(wǎng)爆發(fā)變革

雕爺牛腩是一種現(xiàn)象，如果我們站在行業(yè)的角度來剖析，雕爺在開業(yè)之前，用非常大的投入做了將近半年的內(nèi)部封測，他的這種主導思想在當時的餐飲界看來簡直不可理喻。因為幾乎所有的餐飲企業(yè)菜品都是向廣泛化延伸，而不可能只有十二道菜。其在服務上采取的創(chuàng)新也讓人瞠目結舌，特制的碗筷、蒙面女郎的神秘性，加上邀請蒼井空進店與食客共享晚餐，在互聯(lián)網(wǎng)中產(chǎn)生了超強的自傳播效果。在效率上，雕爺牛腩的擴張速度非?？?，一年時間中其在shopping?mall開了六家連鎖店，并且在所有shopping?mall?里其平效（每平方米產(chǎn)生的收益）是最高的，半年估值四個億，讓原來不看好他的餐飲商家大跌眼鏡。

西少爺目前在餐飲行業(yè)中缺乏知名度，但在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)中其已經(jīng)風靡。西少爺在五道口的店僅僅十平米，其店創(chuàng)業(yè)者均為名校畢業(yè)的IT男，開業(yè)三個月，目前日銷量為2000份肉夾饃。其是單一產(chǎn)品中間經(jīng)營得非常成功的。其排隊最長人數(shù)達到四五十人。甚至到達了為了保證出品質量而拒絕媒體采訪的程度。

小米年出貨量從2011年30萬臺到2014年預計達到6千萬臺，年銷售額從5.5億增長到800億，增幅從100%達到200%王石說其實不是互聯(lián)網(wǎng)滅了傳統(tǒng)企業(yè)，是因為你們不接受互聯(lián)網(wǎng)思維，而別人接受了互聯(lián)網(wǎng)思維。餐飲企業(yè)如何進行互聯(lián)網(wǎng)轉型升級，這是我們今天討論的主題。在形勢下面，互聯(lián)網(wǎng)時代特別是移動互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲行業(yè)本身的發(fā)展已經(jīng)到了拐點時期，非轉型不可。餐飲行業(yè)如何轉型，用什么樣的產(chǎn)品支撐轉型對于傳統(tǒng)企業(yè)而言是一大難題。

（三）拐點浮現(xiàn)餐飲市場回歸正?；?/span>

餐飲業(yè)發(fā)展拐點出現(xiàn)，增速放緩，除了政策因素，最重要的還是市場因素。中國餐飲的消費比例將由原來的家庭消費占40%、商務消費占60%調整為家庭消費占80%、商務消費占20%。

中國高端政務消費受到的沖擊非常大，其在不斷走向平民化和大眾化。以雕爺牛腩為例，其店內(nèi)并沒有包房，全部為散座，之所以這樣布局是因為我們都知道，政務和商務消費以包房為主，有些高端餐廳甚至沒有散座只有包房，因為他們希望保留私密性空間，雕爺牛腩定位為輕奢侈，但其并沒有設置包房，而是全部都是散座消費，座位設計也偏向緊促。

餐飲行業(yè)目前普遍感受到的壓力主要來自于市場，它包括人工成本、房租成本、物價成本等，這是餐飲行業(yè)發(fā)展的宏觀背景。餐飲消費將隨著整個社會人們生活消費水平的提高而不斷提升。這也就是說，中國的餐飲結構高端餐飲成為主流，這樣的現(xiàn)象是畸形的，大眾化和快餐成為主流這才是未來的趨勢。餐飲拐點的出現(xiàn)是只是增速放緩，當政務消費受到非常大的沖擊，餐飲真正走向健康化發(fā)展的時期也已經(jīng)來臨。

中國餐飲的發(fā)展仍然非常樂觀原因一、中國人口的基數(shù)非常大，這是數(shù)量基礎；二、中國在進行非常大的社會城市化進程中，外出就餐幾率增大?；三、中國擁有超過1.2億的流動人口，他們成為餐飲增長的支撐點；四、中國GDP不斷提高，人們生活水平上升，這是質量基礎。

（四）尋找餐飲市場的十倍增長空間

今天餐飲行業(yè)的老板都能非常清晰地感受到首先是消費者行為特征的變化，智能手機幾乎人手一個，在餐廳消費時大多數(shù)消費者在低頭玩手機，拍照、發(fā)微博、發(fā)微信，這些都能讓餐廳感受到消費者的消費習慣正在發(fā)生變化。另一方面，是消費者飲食愛好的變化，例如中國非常知名的川菜餐廳渝信川菜，它在早年的經(jīng)營中以中國傳統(tǒng)餐飲的重油重辣為主。過去的數(shù)年中，其曾風靡整個上海市場，但在近幾年的發(fā)展中，其餐廳經(jīng)營明顯呈現(xiàn)下滑趨勢。?其原因主要有兩方面，首先隨著其原來的忠實客戶群年齡逐漸變大，川菜重油重辣他們的身體難以承受，因此到餐廳消費的次數(shù)不斷減少。其次，新一代的消費者并不愿意為傳統(tǒng)餐飲的口味買單，由于傳播媒體接觸習慣的變化，他們不再為傳統(tǒng)的廣告媒體所影響，而更多的是由其朋友圈、網(wǎng)站點評等方式互相影響。

1.門店小型化

從餐飲業(yè)態(tài)來看，從05年到06年，中國餐飲有一股大型化浪潮，當時的營業(yè)面積動則一萬平米、兩萬平米，一般的店面經(jīng)營面積也達到兩千到三千平米，超大型店面隨處可見?，F(xiàn)在的品牌餐廳，以外婆家和綠茶餐廳為代表，經(jīng)營面積大多在二百到三百平米。現(xiàn)在門店的小型化已成為主要趨勢，以西少爺為代表，經(jīng)營面積甚至在十平米左右，其照樣可以將自己的品牌經(jīng)營得風生水起。

? 2.菜品精致化?

菜品精致化和簡單化，做減法是未來餐飲的趨勢，以雕爺牛腩為例，其菜品為十二道，雖然其在不斷研發(fā)新菜，但這是一個不斷優(yōu)化的過程，在淘汰中優(yōu)化菜品結構。因為未來消費者在點餐時更多地將依賴于手機，手機本身的屏幕比較小，放置過多菜品反而不利于人們選擇。

3.價格親民化

北京有一家非常生機勃勃的餐飲企業(yè)叫做武圣羊雜湯，人均消費在20元左右，其主要目標是白領午餐市場，由于價格親民，其在消費者中具有強大的生命力，目前其市場擴張速度也已經(jīng)遠遠領先于同行。武圣羊雜湯從2009年營業(yè)到2014年目前已經(jīng)擁有五十多家店，其老板的身價也已經(jīng)過億?；始译u排今年將從2013年的十幾家擴張到超過一百五十家，皇家雞排之所以能如此迅速發(fā)展，首先在于其出餐速度非常快，其次成本極其低廉，為其迅速發(fā)展提供了機會。我們也必須認識到，他們之所以能產(chǎn)生這樣的效果，都是以價格親民作為基礎的。

4.服務自助化

服務自主化以哇哇雞為代表。哇哇雞是四川成都一家餐廳，他們的老板屬于年輕有為的80后。十年前他發(fā)明了香鍋品類，后來在一群業(yè)內(nèi)同行的推動下，香鍋風靡全國。目前他計劃經(jīng)營麻辣燙品牌，此品牌未來將全部由消費者自助點菜、買單、支付。

5.業(yè)態(tài)多元化

餐飲行業(yè)的門店不會消失，因為餐飲提供的不僅僅是就餐，還承載著社交和服務功能。外送主要是為了方便，堂食才是餐飲消費中的主體。自提、閃吃、團膳、社區(qū)餐、老年餐、嬰幼兒、孕婦餐能讓餐廳影響更廣泛的人群。閃吃是只有在互聯(lián)網(wǎng)擁有支付環(huán)境下才能誕生在陌生人之間的服務，之前的到店就吃大多以熟客為主，通過電話訂餐的方式省去等菜時間，實現(xiàn)到店就吃。

6.管理標準化

餐飲企業(yè)需要以餐飲ERP、CRM為代表，完善企業(yè)的信息化管理流程，同時其菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準備方法，烹飪溫度，烹飪時間，分量，出菜量，及所用設備提供所有的必要的標準。另外，可以通過實現(xiàn)企業(yè)的流程化標準化，促進企業(yè)內(nèi)部管理的提升。在新的商業(yè)形勢下，應該發(fā)展出的新的商業(yè)特征。

結語：中國的任何一個行業(yè)，在國際上都顯得舉足輕重。中國的餐飲到目前為止分散度非常大，它也是目前唯一一個沒有被國際連鎖品牌洗禮過的行業(yè)，其留給創(chuàng)業(yè)者的潛力和潛能都極具吸引力。目前中國的餐飲國際化競爭正在開啟，中國連鎖餐飲企業(yè)例如海底撈、眉州東坡均在國外有分店，但未來更多的是國際大品牌開始進入中國餐飲市場。LV投資翡翠餐飲、百勝收購小肥羊都代表國際品牌向中國餐飲的進軍，未來這出戲劇會更精彩。

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