[ O2O研究 ] 趙錫剛：從餐飲產(chǎn)業(yè)看O2O的變遷和發(fā)展

2014年對(duì)于中國餐飲o2o企業(yè)來說無論如何都應(yīng)該是一個(gè)不平凡的年度，整個(gè)行業(yè)的運(yùn)行走勢(shì)不同于任何一年，行業(yè)仍然有大量的新企業(yè)誕生，但是也有更多的企業(yè)開始退出。

很多被餐飲界引以為自豪的營銷手段和操作模式已經(jīng)面臨奔潰，苦心修行的商業(yè)技巧一夜之間變得可有可無，新的餐飲生態(tài)系統(tǒng)正在全面重建，餐飲企業(yè)如何突出重圍，是所有從業(yè)者必須思考的課題。他在俏江南十多年的市場總監(jiān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，讓他對(duì)餐飲市場有深入的了解。在第十三期餐飲O2O之道沙龍現(xiàn)場，他將從餐飲看O2O行業(yè)發(fā)展，這樣的思考和交流值得我們共同參與。

整個(gè)社會(huì)習(xí)慣改變 市場格局在調(diào)整

以前餐飲行業(yè)被關(guān)注是因?yàn)樗且粋€(gè)高速增長的行業(yè)，有統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示曾經(jīng)年均增長率超過16%，遠(yuǎn)超GDP的增長。過去由于房地產(chǎn)的爆發(fā)式本身就給餐飲市場提供了發(fā)展空間，這種粗放式的增長持續(xù)了很長時(shí)間。這幾年房地產(chǎn)不景氣了，餐飲業(yè)也受到很大的影響。

餐飲產(chǎn)業(yè)在不斷碎片化。雖然大家都說它是一個(gè)剛需行業(yè)，但其結(jié)構(gòu)性的變化會(huì)有很大的調(diào)整。以前是中式正餐的天下，后期崛起的是快餐、火鍋，快餐和火鍋在市場中份額超過2/3。這兩年市場中有許多創(chuàng)新，如小而美、單品類等，傳統(tǒng)的中式正餐市場份額越來越小，一些新式餐飲的市場份額會(huì)不斷增加。

團(tuán)購模式存缺陷 消費(fèi)缺乏忠誠度

餐飲營銷最主要的是服務(wù)，互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品目前服務(wù)內(nèi)容則比較少，主要的表現(xiàn)方式是折扣?；ヂ?lián)網(wǎng)目前的產(chǎn)品邏輯太單一，服務(wù)功能也很難體現(xiàn)出來。這也是餐飲進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)市場所面臨的一些問題?，F(xiàn)在市場中火的都是像團(tuán)購、代金券、補(bǔ)貼這樣的營銷方式，而沒有真正深入餐飲企業(yè)內(nèi)部，去凸顯餐飲O2O的本質(zhì)。不穩(wěn)定的商戶群和不穩(wěn)定的客戶群注定了市場的動(dòng)蕩。一方面對(duì)于新品牌、新市場團(tuán)購有他一定的價(jià)值，另一方面，團(tuán)購優(yōu)勢(shì)以犧牲餐廳的利益為前提，因此即便是新市場新品牌也不能多用不能常用。

現(xiàn)在的團(tuán)購與商家之間是沒有黏性的，所以說停就停了。餐飲O2O現(xiàn)在還處于概念炒作階段，而恰巧概念炒作這件事情是餐飲企業(yè)最不擅長的，也是值得餐飲企業(yè)去學(xué)習(xí)的。餐飲O2O如果要獲得快速發(fā)展，必須深入餐飲企業(yè)內(nèi)部去幫助企業(yè)提高效率，實(shí)現(xiàn)其工具化的功能。餐飲O2O企業(yè)需要讓餐飲商家更清楚地看到餐廳自己的用戶是誰，通過會(huì)員權(quán)益與會(huì)員身份的維護(hù)，增加消費(fèi)者的黏性。讓商家知道用戶喜歡什么，用戶需要什么，在此基礎(chǔ)上真正實(shí)現(xiàn)用戶導(dǎo)向經(jīng)營。在此基礎(chǔ)上，商家也會(huì)知道該用怎樣的產(chǎn)品滿足用戶需求，從而提高企業(yè)的經(jīng)營效率。通過商業(yè)模式的轉(zhuǎn)換，為企業(yè)帶來全新的成長機(jī)會(huì)。

深入破局之道，互聯(lián)網(wǎng)改造后廚

在之前的采訪中，曾有文章提到過，趙錫剛說經(jīng)過這些年的探索學(xué)習(xí)，總結(jié)下來我們自己看到，本身對(duì)于一個(gè)中餐企業(yè)來講，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的作用首先是可以拓寬我們的服務(wù)范圍，以前想獲取本地餐飲企業(yè)菜品的時(shí)候一定要走進(jìn)他的前廳或者餐廳，但是現(xiàn)在不一樣了。其次，餐飲企業(yè)對(duì)用戶的服務(wù)內(nèi)容發(fā)生了變化，很多互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)包括BAT都在做餐飲這件事，體現(xiàn)在品牌宣傳、團(tuán)購、評(píng)價(jià)與口碑、外賣、點(diǎn)餐、收銀、預(yù)訂、CRM，這8個(gè)方面是我們個(gè)人感受到的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲企業(yè)帶來的一些變化方式或者正在解決的一些問題，它也也讓用戶更加個(gè)性化和精準(zhǔn)。

以上8個(gè)方面其實(shí)都是發(fā)生在餐飲的前廳，一個(gè)用戶進(jìn)入到餐飲企業(yè)，跟用戶發(fā)生一切的交互環(huán)節(jié)全部是在前廳里發(fā)生的。沒有一個(gè)任何餐廳企業(yè)請(qǐng)顧客看后廚，但從人員結(jié)構(gòu)上看，餐飲人有40%到50%集中在后廚。通常我們認(rèn)為目前的互聯(lián)網(wǎng)整體產(chǎn)品思路包括發(fā)展方向都是基于餐飲的前廳在做所有思路的部署，如領(lǐng)位和點(diǎn)菜、送菜等等，這是餐飲服務(wù)企業(yè)或者本地服務(wù)企業(yè)向用戶服務(wù)的前端服務(wù)環(huán)節(jié)，但真正體現(xiàn)產(chǎn)品本質(zhì)是在后廚，這點(diǎn)不會(huì)改變。趙錫剛表示，對(duì)于真正的餐飲而言，本質(zhì)仍然是后廚中產(chǎn)品產(chǎn)生的過程，如招牌菜和加工工藝。這一點(diǎn)是任何非餐飲的人無法顛覆的，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)也無法改變這一點(diǎn)，“用戶對(duì)中餐的鐘愛更多的是側(cè)重其口味而非優(yōu)惠”?；ヂ?lián)網(wǎng)該如何改造后廚，讓我們一起走進(jìn)餐飲O2O之道第十三期沙龍現(xiàn)場一起探討。

商業(yè)模式之本 一體化成就新勢(shì)力

趙錫剛認(rèn)為，真正理解并打通線上線下的需求，實(shí)現(xiàn)商戶和互聯(lián)網(wǎng)公司的雙贏，才是本地生活O2O的未來，才是誕生連接人與服務(wù)巨頭的機(jī)會(huì)。未來，本地生活O2O市場應(yīng)該誕生很多上市互聯(lián)網(wǎng)公司。

未來餐飲發(fā)展趨勢(shì)是單店小而美，菜品少而精。當(dāng)了解消費(fèi)者和商家的痛點(diǎn)和需求之后，就能找到解決問題的方式，這也是餐飲O2O企業(yè)真正崛起的機(jī)會(huì)。他說二八原則適應(yīng)于所有行業(yè)，80%的收入來自于20%的精準(zhǔn)用戶，同時(shí)消費(fèi)者經(jīng)常選擇的菜品其實(shí)也只占整個(gè)餐廳菜品的20%。所以餐廳如果借助O2O優(yōu)化產(chǎn)品，既可以從源頭節(jié)省原材料，也可以更好地增加消費(fèi)者粘性。當(dāng)廚師和原材料成本都減少之后，餐廳的利潤自然也就會(huì)隨之上升。從這一點(diǎn)我們也可以看到，餐飲企業(yè)不是三高，而是浪費(fèi)太多。這樣的結(jié)論也只有實(shí)踐才能得出來，現(xiàn)場肯定會(huì)有更多精彩的內(nèi)容等著大家來分享。

結(jié)語：2015年是充滿挑戰(zhàn)的一年，也是餐飲優(yōu)勝劣汰開始的一年。餐飲市場競爭愈發(fā)激烈，涉及到性價(jià)比、品牌、品質(zhì)、品種以及服務(wù)的競爭，而多元化的良性競爭也促使整個(gè)餐飲行業(yè)更加活躍。2015年餐飲市場將更加寒冷，餐飲行業(yè)會(huì)更艱難，但每一次危機(jī)的背后都是機(jī)遇，把握好機(jī)會(huì)，就能取得更好的收益和進(jìn)步。在未來，以消費(fèi)者個(gè)性化、特色化的需求為出發(fā)點(diǎn)，以更有效率的方式嫁接與消費(fèi)者之間關(guān)系的餐飲企業(yè)將成為行業(yè)的主導(dǎo)者!

他說互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)比餐飲業(yè)辛苦，當(dāng)最開始聽到這個(gè)論點(diǎn)的時(shí)候特別詫異，在我們印象中，餐飲人的累是出了名的。但趙錫剛說餐飲是體力活，只要付出辛勤就會(huì)有收獲，但互聯(lián)網(wǎng)你付出得再多，也許都沒有任何收益。這樣的感慨也只有經(jīng)歷過的人才會(huì)懂，話說曾經(jīng)有段子說互聯(lián)網(wǎng)人西行求法，經(jīng)歷九九八十一難，最后空手而歸偉大告別市場的占絕大多數(shù)。這樣的現(xiàn)狀也讓我們對(duì)餐飲O2O之道第十三期沙龍現(xiàn)場的精彩度增加了超強(qiáng)的畫面感，如果你不來，那真的是遺憾！

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