臨近年關(guān)，與親人團(tuán)聚、共享佳肴的年夜飯無(wú)疑是溫馨時(shí)光，但預(yù)訂年夜飯卻不一定非常順利，比如不少消費(fèi)者為了保證下一年能夠預(yù)訂到年夜飯，吃著本年度的年夜飯預(yù)訂下一年的年夜飯也是餐飲圈津津樂(lè)道的段子之一。近期北京商報(bào)記者再次走訪(fǎng)市場(chǎng)，主要接待年夜飯的正餐酒樓預(yù)訂超九成，大眾消費(fèi)強(qiáng)勢(shì)，親民路線(xiàn)依然是市場(chǎng)熱選。與此同時(shí)，隨著消費(fèi)升級(jí)，私廚上門(mén)制作年夜飯和境外旅游年夜飯也逐漸成為流行花樣。

年夜飯預(yù)訂超九成

年夜飯預(yù)訂已近尾聲，北京商報(bào)記者近日從多家餐廳了解到，目前年夜飯預(yù)訂量已達(dá)九成，有的餐廳僅兩個(gè)月就已經(jīng)全部預(yù)訂完。晉陽(yáng)飯莊銀谷店總經(jīng)理馬繼軍告訴北京商報(bào)記者，“除了少數(shù)消費(fèi)者預(yù)訂較早，門(mén)店年夜飯的預(yù)訂一般是年前3個(gè)月左右開(kāi)始，預(yù)訂比較多，今年1月過(guò)年，10月、11月的預(yù)訂量就已經(jīng)非常大了”。四世同堂魏公村店目前年夜飯則已經(jīng)全部預(yù)訂滿(mǎn)。

北京商報(bào)記者于11月中旬對(duì)年夜飯預(yù)訂情況做過(guò)一輪市場(chǎng)調(diào)查，走訪(fǎng)了鴻賓樓、同春園、同和居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、砂鍋居、馬凱餐廳等餐廳，彼時(shí)這些餐廳年夜飯的包間就已經(jīng)訂出八成多。

為什么預(yù)訂如此火爆，業(yè)內(nèi)人士指出，有年夜飯服務(wù)的餐廳多是相對(duì)較大的餐廳酒樓，且年夜飯預(yù)訂主要針對(duì)包間，大部分飯店的包間數(shù)量都比較有限，而春節(jié)期間本身也有一些餐企選擇不營(yíng)業(yè)，消費(fèi)者可以選擇的餐廳較平時(shí)用餐少得多。

由于預(yù)訂緊張，有消費(fèi)者甚至提前一年在門(mén)店預(yù)訂年夜飯，同春園這種情況甚至占到年夜飯預(yù)訂量的三四成。相關(guān)工作人員告訴北京商報(bào)記者：“有的顧客堅(jiān)持了十多年一直如此，幾乎就沒(méi)有間斷過(guò)”。而企業(yè)也根據(jù)往年的用餐情況，在門(mén)店設(shè)兩個(gè)年夜飯時(shí)間段。馬繼軍介紹，晉陽(yáng)飯莊銀谷店分16：30-18：30和19：00-21：00兩場(chǎng)?！斑@樣既能夠有效地接待更多消費(fèi)者，也有實(shí)際的分段必要，有的消費(fèi)者希望用餐結(jié)束回家看春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，而對(duì)于另外一些消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，春晚的吸引力相對(duì)有限，更希望在晚上用餐?！?/p>

此外，業(yè)內(nèi)人士介紹，餐廳在元旦也會(huì)迎來(lái)不少家庭聚餐的消費(fèi)者，消費(fèi)者如果用餐體驗(yàn)相對(duì)較好，也會(huì)順便在店里預(yù)訂年夜飯，元旦后幾天年夜飯預(yù)訂將出現(xiàn)一個(gè)小高峰。

親民路線(xiàn)受追捧

馬繼軍告訴北京商報(bào)記者，目前來(lái)說(shuō)仍然是價(jià)格親民的中檔套餐較受歡迎，店內(nèi)1600元的10人份年夜飯?zhí)撞褪悄壳邦A(yù)訂情況比較好的。北京商報(bào)記者詢(xún)問(wèn)其他幾家餐廳情況也大致如此，南沙漁港的年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格也以這一數(shù)字為中心，價(jià)格區(qū)間為1088-2688元/席，共5檔套餐，均是10人席。南沙漁港負(fù)責(zé)人姚榮昆告訴北京商報(bào)記者，1788元/席這一價(jià)格居中的套餐比較受消費(fèi)者歡迎。四世同堂魏公村店相關(guān)工作人員也介紹，店內(nèi)年夜飯?zhí)撞陀喌帽容^多的也是1888元/席的套餐。

除了價(jià)格上親民路線(xiàn)預(yù)訂情況較好，2017年對(duì)應(yīng)的生肖雞元素也是一些消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)。全聚德通州店推出“吉（雞）祥如意”套餐后，就有不少市民表示更傾向于這個(gè)套餐，“跟年份生肖有關(guān)，諧音彩頭又好，一家人聚會(huì)的年夜飯很適合這個(gè)愿景”。

今年老字號(hào)也在年夜飯的服務(wù)上做出了承諾，針對(duì)家里80歲以上老人等候就餐的家庭，將設(shè)立專(zhuān)座，優(yōu)先就餐，將親民進(jìn)行到底。烤肉季表示，今年將預(yù)留出10張左右的餐位，其中包括一兩個(gè)雅間，讓歲數(shù)大的老人優(yōu)先就餐。此外，同春園、烤肉季什剎?？偟?、峨嵋酒家北禮士路總店、又一順都將拿出15%的餐位散座和雅間，大概10張餐桌的餐位為高齡老年人家庭提供年夜飯就餐服務(wù)；而在餐位相應(yīng)較多的鴻賓樓大概將提供15張專(zhuān)用餐位，餐位相對(duì)少一些的曲園酒樓、什剎海同和居食府也將拿出5張餐位提供這項(xiàng)服務(wù)。

市場(chǎng)出現(xiàn)新花樣

隨著私廚上門(mén)借助互聯(lián)網(wǎng)得到發(fā)展，廚師上門(mén)的模式贏(yíng)得了不少年輕消費(fèi)者的市場(chǎng)。北京商報(bào)記者在愛(ài)大廚微信訂閱號(hào)上看到，愛(ài)大廚本月也開(kāi)啟了年夜飯預(yù)售，分別是價(jià)值1888元的五福臨門(mén)套餐、3888元的金雞報(bào)曉套餐以及8888元的大展宏圖套餐。愛(ài)大廚今年也對(duì)私廚上門(mén)烹制年夜飯的形式做了豐富，在廣州、深圳和上海區(qū)域，跳出固定的菜單模式，年夜飯期間用戶(hù)可以單獨(dú)選自己滿(mǎn)意的廚師，根據(jù)自己的口味安排年夜飯，菜品由顧客自己提供，廚師服務(wù)加工的過(guò)程也更加的公開(kāi)透明化。考慮北方年前蔬菜準(zhǔn)備的困難，依然是采取套餐的形式。和供應(yīng)商合作，保證食材的新鮮，在年夜飯前一天將所有套餐內(nèi)的食材分類(lèi)挑揀。愛(ài)大廚市場(chǎng)部人士告訴北京商報(bào)記者，今年保守估計(jì)年夜飯會(huì)有大概3000桌，這一數(shù)據(jù)或創(chuàng)歷史新高。目前為止，愛(ài)大廚的訂單也逐漸接近估值。

網(wǎng)購(gòu)半成品自己烹制年夜飯也是近年來(lái)的風(fēng)尚之一，北京商報(bào)記者以“年夜飯”為關(guān)鍵詞在淘寶搜索即出現(xiàn)多家半成品年夜飯?zhí)撞停S機(jī)點(diǎn)開(kāi)一家價(jià)值428元的17道菜年夜飯，月銷(xiāo)售量就有200多件?？头硎?，按照距離過(guò)年的時(shí)間來(lái)對(duì)比，今年的預(yù)訂量明顯高于去年。

此外，嚴(yán)格意義上已經(jīng)不算年夜飯的境外年夜飯也是近年來(lái)消費(fèi)升級(jí)催生的年夜飯形式之一，隨著出境游規(guī)模的不斷擴(kuò)大，境外過(guò)春節(jié)也成為新潮流，根據(jù)攜程統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，2017年春節(jié)，國(guó)人春節(jié)出境游平均時(shí)長(zhǎng)為9.2天，也就是說(shuō)，平均至少要拼兩天年假。除夕前兩天（1月25日、26日）將是國(guó)人春節(jié)出境游的去程高峰，這意味著，大部分中國(guó)旅客都將在境外度過(guò)農(nóng)歷新年，也就對(duì)應(yīng)著境外年夜飯。

特點(diǎn)：

一、選擇網(wǎng)購(gòu)年夜飯半成品、私廚上門(mén)制作年夜飯的消費(fèi)者增多。

二、2017年對(duì)應(yīng)的生肖同時(shí)也是常見(jiàn)食材，雞肉食材在年夜飯中比例增加。

三、特色餐飲成新寵，海鮮全席、烤全羊等形式的年夜飯受歡迎。

支招預(yù)訂年夜飯：

跨年預(yù)訂年夜飯，在本年度年夜飯用餐時(shí)，與商家溝通好預(yù)訂下一年的年夜飯。

注意事項(xiàng)：

一、選擇品牌餐企；跨年預(yù)訂一般是登記預(yù)訂，無(wú)需訂金，商家會(huì)在年夜飯預(yù)訂開(kāi)始時(shí)通知消費(fèi)者，因此，謹(jǐn)慎對(duì)待需繳納訂金的跨年訂餐形式。

二、中秋家宴時(shí)預(yù)訂，中秋節(jié)也是不少家庭聚會(huì)的節(jié)日，同時(shí)，中秋節(jié)對(duì)應(yīng)著陽(yáng)歷日期，一般商家也開(kāi)始策劃年夜飯?zhí)撞土恕?/p>

三、如臨近年關(guān)，避開(kāi)品牌餐企，選擇一些品牌相對(duì)較小但口碑尚可的餐廳，預(yù)訂到的可能性比較大。

四、自助餐也是年夜飯的選擇之一。品類(lèi)豐富，環(huán)境自由。但也需提前定好位置，自助餐餐廳完全獨(dú)立的包廂較少，與商家提前溝通好或者提前到店選擇合適的位置以便一家人坐在一起。

五、私廚上門(mén)、網(wǎng)購(gòu)半成品等都是不錯(cuò)的選擇，前者能夠?qū)崿F(xiàn)在家享受過(guò)年的氛圍，后者也有動(dòng)手的樂(lè)趣。

北京商報(bào)記者 徐慧 郭白玉

最近傳統(tǒng)零售業(yè)倒閉、關(guān)店、業(yè)績(jī)嚴(yán)重下滑的消息頻繁見(jiàn)諸新聞，O2O創(chuàng)新模式的企業(yè)倒閉的數(shù)量也在增加，第三季度GDP增幅6.9%，外企開(kāi)始大規(guī)模裁員 過(guò)冬，種種跡象似乎表明經(jīng)濟(jì)危機(jī)即將來(lái)臨，但去日本等出國(guó)游、中國(guó)跨境電商的嫉風(fēng)吹又昭示著高儲(chǔ)蓄率的中國(guó)百姓其實(shí)并非害怕經(jīng)濟(jì)危機(jī)，消費(fèi)潛力依然巨大， 而是害怕吃到地溝油、三聚氫胺、打過(guò)激素的動(dòng)物肉、注射過(guò)糖精納的紅棗等日常生活消費(fèi)品，因此消費(fèi)主權(quán)時(shí)代來(lái)臨，如何為顧客提供優(yōu)質(zhì)、便利的商品要遠(yuǎn)比為 顧客提供價(jià)低品質(zhì)一般的商品重要得多。

對(duì)于O2O經(jīng)營(yíng)模式，到底是學(xué)習(xí)歐美、日本只是把電商、微商當(dāng)成另一種銷(xiāo)售渠道，對(duì)實(shí)體店的補(bǔ)充呢，還是像中國(guó)目前一樣把O2O當(dāng)成一種徹底的 顛覆式創(chuàng)新變革，甚至不惜把還在賺錢(qián)的實(shí)體店當(dāng)成一種商品展示顧客提貨或發(fā)貨的配送中心呢？順風(fēng)嘿客的倒閉、美特斯邦威極炫的O2O模式依然帶來(lái)虧損似乎 證明這種顛覆式的O2O過(guò)于激進(jìn)難以存活。不置身于任何一家O2O企業(yè)中，不能評(píng)價(jià)O2O經(jīng)營(yíng)模式的好壞，一切有待于市場(chǎng)的檢驗(yàn)與顧客的選擇，毫無(wú)疑問(wèn)，剩者為王。

那O2O精益零售時(shí)代到底應(yīng)該如何捕捉顧客的需求、提高商品開(kāi)發(fā)能力呢？消費(fèi)者喜好多變，從過(guò)去的十人一色變?yōu)楝F(xiàn)在的一人十色，顧客的消費(fèi)行為變得 難以揣測(cè)，很多顧客連自己的喜好也捉摸不透，只是到了購(gòu)物現(xiàn)場(chǎng)才會(huì)變得沖動(dòng)購(gòu)物。優(yōu)衣庫(kù)的創(chuàng)始人柳井正也提出，所謂的時(shí)尚并非天生就具備時(shí)尚特征，而是一 小部分人先穿在辦公室，被人云亦云的其他同事看到了覺(jué)得不錯(cuò)也就購(gòu)買(mǎi)了，由此才帶來(lái)了流行時(shí)尚。面對(duì)如此復(fù)雜多變的消費(fèi)行為，零售業(yè)者應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)？讓我 們來(lái)看看日本經(jīng)營(yíng)之神7-Eleven創(chuàng)始人鈴木敏文是如何說(shuō)的：“顧客永遠(yuǎn)是喜新厭舊的，應(yīng)對(duì)瞬息萬(wàn)變的消費(fèi)需求變化，我們要朝令夕改，隨時(shí)為顧客作出 改變，堅(jiān)持執(zhí)行單品管理，弄清每個(gè)單品暢滯銷(xiāo)的原因，并以假設(shè)的方法進(jìn)行合理備貨與訂貨，銷(xiāo)售完畢后及時(shí)驗(yàn)證當(dāng)初的假設(shè)是否正確，并以新的假設(shè)開(kāi)始進(jìn)行周 而復(fù)始的循環(huán)日益精進(jìn)”。

電子商務(wù)比實(shí)體店有個(gè)天然的優(yōu)勢(shì)時(shí)可以實(shí)時(shí)獲得用戶(hù)的評(píng)論、收藏、轉(zhuǎn)發(fā)等行為，經(jīng)營(yíng)者可以及時(shí)調(diào)整商品上架、下架以及促銷(xiāo)的節(jié)奏，并能夠準(zhǔn)確預(yù) 測(cè)未來(lái)的訂單，交給供應(yīng)商進(jìn)行柔性生產(chǎn)。而實(shí)體店的劣勢(shì)在于顧客的意見(jiàn)、建議等非結(jié)構(gòu)化的信息無(wú)法及時(shí)通過(guò)門(mén)店、督導(dǎo)上傳到最高經(jīng)營(yíng)決策者，高層的決策也 很難徹底貫徹到門(mén)店去執(zhí)行。但實(shí)體店的優(yōu)勢(shì)在于一線(xiàn)導(dǎo)購(gòu)員對(duì)顧客的特征、喜好、心理變化了如指掌，可以提高顧客購(gòu)物的體驗(yàn)感，為了收集顧客的信息以門(mén)店周 邊環(huán)境的變化信息，日本7-Eleven在90年代中期啟動(dòng)了大數(shù)據(jù)信息化建設(shè)，開(kāi)發(fā)了GOT圖形化訂貨終端，在這個(gè)終端內(nèi)由門(mén)店每日錄入門(mén)店周邊信息， 如是否有修路、學(xué)校運(yùn)動(dòng)會(huì)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手開(kāi)關(guān)店、寫(xiě)字樓公司發(fā)工資日等等信息，總部同時(shí)也會(huì)把商品促銷(xiāo)政策、商品介紹、陳列圖片、在電視上是否有廣告的時(shí)間、 天氣預(yù)報(bào)、督導(dǎo)評(píng)語(yǔ)等等影響到顧客購(gòu)買(mǎi)決策的信息每周日發(fā)布到門(mén)店多媒體系統(tǒng)上，由此完成了整個(gè)信息共享體系。

目前中國(guó)零售業(yè)、電商業(yè)、O2O業(yè)都已經(jīng)完成了訂單的供應(yīng)鏈執(zhí)行系統(tǒng)，并且也有很多O2O企業(yè)打通了線(xiàn)上線(xiàn)下的庫(kù)存共享，即在網(wǎng)上下單，ERP 系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)搜索離顧客最近的門(mén)店是否有庫(kù)存并產(chǎn)生派單送貨，或顧客自提，或顧客在門(mén)店掃碼購(gòu)門(mén)店配送到家等等，所有的消費(fèi)場(chǎng)景都能通過(guò)IT系統(tǒng)支持，但這 些還是不夠，仍然只是一個(gè)訂單流轉(zhuǎn)ERP系統(tǒng)，并沒(méi)有采集到顧客的消費(fèi)信息。未來(lái)一定是要通過(guò)大數(shù)據(jù)分析來(lái)進(jìn)行商業(yè)決策的，如何構(gòu)建大數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)將會(huì)是 所有行業(yè)面臨的一個(gè)重要課題。市面上所呈現(xiàn)的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)大多追求的是技術(shù)分析的先進(jìn)行，如回歸分析、聚類(lèi)分析、矩陣分析等數(shù)據(jù)學(xué)模型，但對(duì)極為重要的顧客 意見(jiàn)、商圈變化信息等沒(méi)有體現(xiàn)，這是非常重大的遺漏。

因此，中國(guó)零售業(yè)也非常有必要開(kāi)發(fā)這樣的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，將顧客意見(jiàn)、門(mén)店周邊環(huán)境信息、員工大腦中的經(jīng)驗(yàn)信息等非結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)記錄到大數(shù)據(jù)系統(tǒng)中， 結(jié)合POS中已有的商品銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，才能提供給門(mén)店訂貨人員、商品部開(kāi)發(fā)人員很好的決策支持信息，從而根據(jù)消費(fèi)需求開(kāi)發(fā)出受歡迎的商品。7-Eleven、 優(yōu)衣庫(kù)都是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次試錯(cuò)才成功的，優(yōu)衣庫(kù)柳井正更是出書(shū)《一勝九敗》來(lái)說(shuō)明成功來(lái)之不易。開(kāi)發(fā)出受歡迎的商品必須依靠不斷的假設(shè)-驗(yàn)證，不斷地試錯(cuò)，持 續(xù)改進(jìn)，并提高門(mén)店一線(xiàn)員工的經(jīng)營(yíng)能力，將每個(gè)員工變成阿米巴獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。