[ O2O研究 ] 餐飲創(chuàng)業(yè)，需認(rèn)清定位和找準(zhǔn)合伙人

“每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都積累了很多解決復(fù)雜問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)，但中國(guó)變化太快，很多經(jīng)驗(yàn)不具有普遍性。但是偶爾有這么一兩條原則可能還有用，比如說(shuō)按商業(yè)規(guī)則而不是按照江湖規(guī)則來(lái)游戲。以前，我看到有很多朋友之間是砍砍殺殺的，這是江湖規(guī)則，這都是要過(guò)去的?！?/span>

在餐飲o2o之道沙龍現(xiàn)場(chǎng)，梁忠說(shuō)創(chuàng)業(yè)者首先需要不安于現(xiàn)狀，需要有企業(yè)愿景和奮斗的愿望，其次必須有精進(jìn)、責(zé)任心和向上的動(dòng)力。創(chuàng)業(yè)需要有動(dòng)力和理想，也愿意接受可能帶來(lái)非常痛苦的一面，這是指境界和心理承受力方面。其次，創(chuàng)業(yè)的核心是一定要找到自己的發(fā)展模式，確定企業(yè)模式與想要的趨勢(shì)、資源、資金和人才是否對(duì)等。因?yàn)楝F(xiàn)在不是一個(gè)單槍匹馬的時(shí)代，所以團(tuán)隊(duì)非常重要。團(tuán)隊(duì)的聚集、領(lǐng)導(dǎo)、約束包括適當(dāng)?shù)氖跈?quán)，應(yīng)該是未來(lái)餐飲創(chuàng)業(yè)的核心。第三點(diǎn)是合伙團(tuán)隊(duì)的選擇。因?yàn)闆](méi)有做過(guò)餐飲行業(yè)的人參與指導(dǎo)，會(huì)違背企業(yè)內(nèi)在發(fā)展規(guī)律，導(dǎo)致整個(gè)發(fā)展方向出現(xiàn)偏差。

不同節(jié)點(diǎn) 定位準(zhǔn)確

在不同的節(jié)點(diǎn)，定位必須要準(zhǔn)確。在定位基礎(chǔ)上選擇不同節(jié)點(diǎn)的適合資源，是成功的必須條件。有了定位以后，必須做好實(shí)施設(shè)計(jì)、裝修和菜品服務(wù)的團(tuán)隊(duì)，把這些事情做好之后，還需要建立一套良性的分配機(jī)制。食神大酒樓是九十年代衡陽(yáng)第一家?guī)洳烷g、衛(wèi)生間的酒樓，其受歡迎程度可想而知。當(dāng)時(shí)一樓大廳主要辦宴會(huì)，我們知道宴會(huì)的消費(fèi)金額一般會(huì)比較高。但食神大酒店是路邊店，有25間包房但是沒(méi)有停車場(chǎng)，這就會(huì)是一個(gè)很頭痛的問(wèn)題。

梁忠說(shuō)他之所以要在這次沙龍中跟大家介紹外婆橋，是因?yàn)橥馄艠颥F(xiàn)在在湖南開得非常好，在廣西有四家加盟店。餐廳主打媽媽菜的味道，原材料全部本地化。在還沒(méi)有裸烹觀念的時(shí)代，外婆橋所有的廚師進(jìn)入餐廳時(shí)，梁忠都會(huì)問(wèn)對(duì)方會(huì)不會(huì)用醬油炒菜，如果不會(huì)，那么他就會(huì)將對(duì)方拒之門外。在湖南，當(dāng)?shù)氐牟蛷d茶水和米飯都是免費(fèi)的，但外婆橋堅(jiān)持選擇用最好的大米。大家都覺(jué)得外婆橋用小木桶裝的米飯非常好吃，來(lái)這里也主要是家常菜，看著大家都是親朋好友三五個(gè)人涌入餐廳，梁忠覺(jué)得非常開心。由于餐廳的定位十分準(zhǔn)確，餐廳108張桌子經(jīng)常爆滿。開業(yè)一個(gè)禮拜，餐廳門口就開始大量排隊(duì)。

頂層設(shè)計(jì) 模式為王

餐飲企業(yè)由小變大、由弱變強(qiáng)是企業(yè)商業(yè)模式和頂層思維的結(jié)合體，其核心是在未來(lái)的一兩年中，餐飲企業(yè)所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品和服務(wù)是否是顧客的剛性需求。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)有一個(gè)最脆弱的東西——它很難做到一招制勝天下，某些一招鮮也只是指局部市場(chǎng)占領(lǐng)。如果要擴(kuò)大輻射范圍做規(guī)模連鎖，由于加工運(yùn)輸或者再加工時(shí)，很難還原過(guò)去真正的一招鮮。人總是要吃飯，這是剛性需求。但是吃什么、為什么吃、吃多少、吃好吃壞、與誰(shuí)一起吃，這些都是彈性需求。過(guò)去的餐飲是被市場(chǎng)推動(dòng)著做大的，現(xiàn)在人們?cè)谶M(jìn)入行業(yè)的時(shí)候，已經(jīng)把企業(yè)未來(lái)發(fā)展規(guī)劃好了。如果餐飲企業(yè)在選擇定位和頂層設(shè)計(jì)的時(shí)候便已經(jīng)成為市場(chǎng)剛性需求，那么它就已經(jīng)具備了由小做大的潛質(zhì)。

任何一個(gè)模式的塑造過(guò)程中所出現(xiàn)的問(wèn)題，不是外界帶來(lái)的，而是本身不具足。因?yàn)樽陨聿痪咦阒R(shí)的判斷、駕駛的能力而要求得過(guò)高，所以才會(huì)造成企業(yè)的障礙。以粵色天湘為例，由于對(duì)高端餐飲發(fā)展趨勢(shì)的判斷失誤，讓企業(yè)損失超過(guò)千萬(wàn)。梁忠說(shuō)以他這么多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴他，解決障礙的方法主要包括兩點(diǎn)：第一，你的學(xué)習(xí)力，學(xué)習(xí)力是對(duì)未來(lái)的儲(chǔ)存；第二，是你需要走出去打開眼界，培育對(duì)行業(yè)、員工、顧客的敬畏感。天性具足，具有很高判斷力的人存在，他們天生具備對(duì)問(wèn)題的分析和判斷能力比一般人高。他們的人生在不斷修正過(guò)程中不會(huì)遇到很大的障礙，因?yàn)樗麄円呀?jīng)對(duì)未來(lái)將要面對(duì)的問(wèn)題做了預(yù)判和準(zhǔn)備。障礙和瓶頸都會(huì)有，關(guān)鍵是你把什么看成障礙。

資源整合 抱團(tuán)成長(zhǎng)

梁忠說(shuō)他希望未來(lái)大家能抱團(tuán)發(fā)展，也愿意這么發(fā)展下去。這里面主要有幾點(diǎn)原因：第一，大家平常就在一起，可以互相幫忙；第二，抱團(tuán)的這幾個(gè)企業(yè)都比較成熟，需要有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和社會(huì)背景；第三，運(yùn)作這個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)的人得力。也許這也是餐飲未來(lái)的突破之道，集中群體智慧共同尋求發(fā)展。

本身餐飲行業(yè)的上下游，從生物鏈的角度而言就是相互寄生的。如果把目光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，其產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)部分本身就是一個(gè)整體。所以其抱團(tuán)成長(zhǎng)是很正常的，也符合社會(huì)發(fā)展的需要。任何一個(gè)小板塊加入系統(tǒng)的時(shí)候，首先必須把自己的優(yōu)質(zhì)資源提供出來(lái)；其次如何在資源板塊上占領(lǐng)長(zhǎng)期自己需要的位置非常重要；最后，這就是一個(gè)相互延伸的過(guò)程。只有做好這三個(gè)準(zhǔn)備，才能真正實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)化整合，因?yàn)橘Y源優(yōu)化和整合的目的是讓大家共同抱團(tuán)生存發(fā)展。你所創(chuàng)造的任何一個(gè)財(cái)富都是與別人有關(guān)的，如果你要延續(xù)發(fā)展，就需要采取合適的制定和方式，讓這種有關(guān)持續(xù)下去。

創(chuàng)業(yè)教訓(xùn) 找準(zhǔn)合伙人

認(rèn)識(shí)梁忠的好朋友都笑他，說(shuō)他是標(biāo)準(zhǔn)的打工族，因?yàn)樗麕蛣e人做的店都非常好，一輪到自己創(chuàng)業(yè)就會(huì)失敗。這是為什么呢？這就是合伙模式塑造的重要性。以后餐飲的創(chuàng)業(yè)有很大一部分會(huì)涉及合伙或眾籌，合伙人的選擇、資金的引入、股權(quán)的分配、股東之間的機(jī)制一定要健全。許多企業(yè)并不是項(xiàng)目失敗，而是核心層合伙方式的失敗。一個(gè)餐廳要關(guān)門只有三種情況是關(guān)門，第一是消防起火；第二是大型事故，不可挽回；第三就是合伙人之間鬧矛盾。除此之外都有別的辦法可以挽回。當(dāng)然，這些都是指投資比較大的。對(duì)于投資比較小的餐廳，主要是品類的選擇，資源、能力、資金必須把控。如果不能把控，就不要超負(fù)荷，剩下的就是需要堅(jiān)持。

在此次餐飲O2O之道沙龍中，他重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了幾個(gè)方面，首先，我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)選擇、業(yè)態(tài)、模式等，這是對(duì)商業(yè)部分的考察及對(duì)市場(chǎng)的定位；其次，過(guò)去餐廳經(jīng)營(yíng)都是由小到大，由自己牙縫里省出來(lái)的錢經(jīng)營(yíng)餐廳?，F(xiàn)在則大多是合作模式，這種重新定位和頂層設(shè)計(jì)的時(shí)候，餐飲企業(yè)需要考慮自己的合作者是誰(shuí)。梁忠說(shuō)他親歷過(guò)兩次幫政府做承包餐飲，企業(yè)都夸了，就是因?yàn)楹匣锶诉x擇不對(duì)，至于原因嘛，大家都心知肚明。梁忠說(shuō)顧客來(lái)餐廳吃飯，餐廳會(huì)知道。但顧客不來(lái)了，選擇了另外哪家餐廳，餐廳一定不知道。做餐飲如果沒(méi)有對(duì)顧客的崇敬和感恩之心，那么注定無(wú)法長(zhǎng)久。做事業(yè)一定要選好你的合伙人，因?yàn)楹匣锶藭?huì)影響整個(gè)行進(jìn)過(guò)程。當(dāng)模式選好，合伙人也選好了，要走多遠(yuǎn)，走到什么程度，需要未雨綢繆。有些人是邊走邊看，而大多數(shù)時(shí)候，餐飲企業(yè)都是在談?wù)摰臅r(shí)候有計(jì)劃，而在執(zhí)行的時(shí)候則喪失了計(jì)劃。

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