[ O2O研究 ] 大剛：餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)運營和積累意義

大剛，本名馮剛。他十五年的從業(yè)經(jīng)驗中經(jīng)歷過麥當(dāng)勞、小肥羊、百勝、和金百萬……從不同企業(yè)、不同崗位的快速成長中，他對餐飲企業(yè)的運營和數(shù)據(jù)積累分析有豐富經(jīng)驗。由于長期混跡于各類餐飲及o2o圈子，他的眾多精辟論點及對于行業(yè)的深度觀察也讓他身邊聚集了大批資深餐飲精英。讓我們一起走進大剛的數(shù)據(jù)餐飲世界。

四家名企 一路經(jīng)歷見證餐飲成長

他畢業(yè)于中央財經(jīng)大學(xué)，從大一開始在麥當(dāng)勞里做兼職。大學(xué)四年一路成長，從小時工一路成長為見習(xí)經(jīng)理、店長、區(qū)域經(jīng)理。在麥當(dāng)勞的各種系統(tǒng)培訓(xùn)課程中，他對餐飲行業(yè)的發(fā)展有了數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化管理有了清晰的認識，并成為他以后從業(yè)的重要經(jīng)營管理理念。當(dāng)時的麥當(dāng)勞在內(nèi)蒙市場沒有辦公室，在從零起步的過程中他學(xué)習(xí)了人事管理、財務(wù)管理、公關(guān)宣傳、選址等全方位的餐飲經(jīng)營知識并有了深度的認識和實踐。在麥當(dāng)勞八年過程中，他曾經(jīng)被派到美國去培訓(xùn)，當(dāng)國際航班停下來以后，別人都從正常通道進入，他們則在別人羨慕和尊重的眼光中被麥當(dāng)勞總部派來的直升飛機接走。當(dāng)直升飛機穿過金色拱門到達麥當(dāng)勞總部，那一刻的驕傲與自豪感也讓他對心里種下了對這個行業(yè)的無比好感與信念。

從麥當(dāng)勞出來之后，他進入小肥羊，從店經(jīng)理、內(nèi)蒙區(qū)域經(jīng)理提升為內(nèi)蒙區(qū)域總監(jiān)。他剛進入小肥羊時擔(dān)任的是總部人事經(jīng)理，負責(zé)總體ERP人事系統(tǒng)上線及流程梳理工作。由于發(fā)現(xiàn)了小肥羊在餐飲市場經(jīng)營中的許多機會點，獲得了小肥羊董事長張鋼認可，被派到小肥羊新的選址區(qū)域擔(dān)任區(qū)域總監(jiān)。后來到小肥羊總部，擔(dān)任總部流程化的經(jīng)理，完整見證了小肥羊的全國性流程化整體業(yè)務(wù)推進過程，也讓他對餐飲數(shù)據(jù)積累沉淀的重要性有了深刻的理解。小肥羊被百勝收購之后，他被百勝高薪聘請。從百勝出來之后，他進入金百萬。金百萬讓他建立了體系性的會員和大數(shù)據(jù)的運用觀念及方法。

實踐過程 數(shù)據(jù)的重要性及價值

他進入小肥羊時做數(shù)據(jù)分析時，有許多數(shù)據(jù)采集不到，他們通過逐步推進收銀系統(tǒng)優(yōu)化、網(wǎng)上采集系統(tǒng)的建設(shè)及手動導(dǎo)入數(shù)據(jù)等眾多方式，通過加強數(shù)據(jù)的采集和分析預(yù)測企業(yè)及行業(yè)的未來發(fā)展，并做好應(yīng)對準(zhǔn)備。大剛在給我們強調(diào)數(shù)據(jù)的重要性時，他說只有數(shù)據(jù)才能盡興分析，沒有數(shù)據(jù)就必須進行調(diào)研。調(diào)研則需要相對高額的財力和人力成本，調(diào)研也很難實現(xiàn)時調(diào)研。那就必須通過系統(tǒng)進行實時采集和分析，調(diào)研結(jié)果也能變成系統(tǒng)的常態(tài)功能。

麥當(dāng)勞和百勝是以體系、流程、制度和結(jié)果為導(dǎo)向的鏈條式推進工作，中餐企業(yè)往往是依靠能人效應(yīng)。 麥當(dāng)勞和百勝的工作是鏈條化的，所有工作都可以通過數(shù)據(jù)來考量評估。金百萬和小肥羊都在向體系、數(shù)據(jù)發(fā)展，這樣的經(jīng)營模式推進及發(fā)展方法也有了非常好的呈現(xiàn)結(jié)果。通過對比，我們知道傳統(tǒng)中餐企業(yè)必須向流程化、制度化、結(jié)果導(dǎo)向、數(shù)據(jù)分析方向發(fā)展前進。餐飲企業(yè)需要通過采集大量數(shù)據(jù)預(yù)估營業(yè)額、預(yù)估餐廳添加量，通過這些乘以流程體系數(shù)據(jù)的添加量，將硬件、流程、信息層結(jié)合到一起，來實現(xiàn)連鎖化發(fā)展管理。

中餐發(fā)展 用數(shù)據(jù)預(yù)測和準(zhǔn)備未來

中餐連鎖化發(fā)展的基礎(chǔ)首先是人員體系的制度化、流程化；其次是數(shù)據(jù)的采集完善化及數(shù)據(jù)分析的整體呈現(xiàn)；因為未來餐飲運營都是跨區(qū)域、跨城市的，這種管理過程如果單純依靠人去管已經(jīng)不太現(xiàn)實，人只是系統(tǒng)有力的補充方式。通過線上的數(shù)據(jù)分析和抽查就能解決問題，因為數(shù)據(jù)能夠?qū)崟r反映檢查的結(jié)果，并預(yù)計未來的發(fā)展趨勢。如通過系統(tǒng)數(shù)據(jù)預(yù)計今年要開五個店，那么也許從前年開始就已經(jīng)進行數(shù)據(jù)分析和梳理，需要準(zhǔn)備哪些崗位、需要培養(yǎng)多少個店長等。而如果要等到店開起來再去招人時，其實已經(jīng)來不及了。這樣的長遠化戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃也需要餐飲企業(yè)從數(shù)據(jù)分析中獲得支撐。

值得注意的是，數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)這些問題都能夠被解決，但真正巨大的問題是人們對數(shù)據(jù)體系文化的信任和認可。因為人是有野性的動物，如何克制物欲，讓他們在體系和軌道上執(zhí)行，這需要長期的企業(yè)內(nèi)部深度沉淀，只有文化才能真正引導(dǎo)企業(yè)發(fā)展。中餐最大的問題是過度能人效應(yīng)，發(fā)展就會去招人，而很少考慮從體系內(nèi)部去培養(yǎng)和提拔。中餐企業(yè)未來需要通過數(shù)據(jù)分析和預(yù)測提前預(yù)備和培養(yǎng)人才，這樣培養(yǎng)出來的人才會認同企業(yè)發(fā)展文化，他們不需要經(jīng)過對企業(yè)理念、文化及團隊的磨合沖突過程并且忠誠度也會更高。這樣的企業(yè)他們能長久在一條發(fā)展戰(zhàn)線上，思維也是相似的，其團隊齊心戰(zhàn)斗執(zhí)行也將獲得更豐碩的果實。

80后最苦逼 看過之后深有同感

如此豐富的經(jīng)歷，讓他看上去完全不像80后。他說80年生的人是最苦逼的，剛聽到這個論點的時候，筆者哈哈大笑了五分鐘。但當(dāng)大剛一本正經(jīng)地跟我解釋為什么的時候，我發(fā)現(xiàn)這里面除了幽默剩下了他從事餐飲行業(yè)多年的苦逼和我們不得不用調(diào)侃來第十四期餐飲O2O之道沙龍現(xiàn)場來聽聽他和這一代人的風(fēng)雨歷程。

他說他們上大學(xué)時是最后一批千軍萬馬闖獨木橋的，他們的父母是有中年下崗風(fēng)險的，他是80后最后一批家庭可以有多個子女的，他們是有生存壓力的。他們上大學(xué)之后最倒霉的一批，上大學(xué)之后不包分配。當(dāng)中國經(jīng)濟進入藍海期，大規(guī)模發(fā)展，不管做什么事情都能賺錢時，他們在大學(xué)。當(dāng)大學(xué)一畢業(yè)，當(dāng)他們想在社會發(fā)展時，藍海的最初期已經(jīng)被洗劫過了，他們只能給別人去打工。想創(chuàng)業(yè)時既無資源，也無背景，只能繼續(xù)給人打工。到有錢創(chuàng)業(yè)時，已經(jīng)人到中年接近四十歲，市場已經(jīng)成為紅海了。他們沒參加工作之前，房價很低，幾千元一平米就能買房，到畢業(yè)已經(jīng)一萬以上，工作兩年之后已經(jīng)三萬以上，你說80年的人苦逼嗎？

結(jié)語：麥當(dāng)勞讓他懂得了流程化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要性，小肥羊則讓他見證了企業(yè)騰飛的過程及數(shù)據(jù)采集分析對于企業(yè)發(fā)展和預(yù)測的強大威力，金百萬會員系統(tǒng)及全智能互聯(lián)網(wǎng)自助體驗式餐廳則絕對是領(lǐng)先于餐飲O2O最前沿，春節(jié)紅火余溫尚在，這一期沙龍絕對無比精彩。?

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