[ O2O研究 ] 餐飲業(yè)學(xué)海底撈，海底撈學(xué)誰？

學(xué)海底撈的“服務(wù)”只是競爭力的皮毛，海底撈真正的“大殺器”其實是學(xué)習(xí)力。海底撈學(xué)習(xí)麥當勞，在全國建立了四個現(xiàn)代化物流中心；海底撈借鑒美國的小費制，推出了自己的計件制度；海底撈甚至拉開“龍頭老大”的面子，學(xué)習(xí)巴奴毛肚火鍋，并且一口氣推出了八種毛肚，七種菌湯。這就是網(wǎng)絡(luò)世界上的狠角色：很多人比你美、比你有錢、比你背景好，還比你努力一百倍！

海底撈的10年取經(jīng)史:誰“有才”學(xué)誰!

小米口口聲聲要學(xué)習(xí)海底撈，樂視網(wǎng)掌門賈躍亭則把張勇請去講課，而西貝筱面村甚至派臥底去海底撈學(xué)習(xí)。但是殊不知，被頻頻學(xué)習(xí)的海底撈，在過去十年里也保持著高效的學(xué)習(xí)力。

2015年4月，在海底撈新品試吃會上，一位參與者在社交媒體上“興奮地”吐槽：在海底撈的新品研發(fā)試吃會上，“慘無人道”的讓吃了七種不同的菌湯，八種不同的毛肚，還有隨便點的澳洲和牛。這一消息，似乎令巴奴毛肚火鍋“亞歷山大”。

作為業(yè)界最近崛起的黑馬，巴奴毛肚火鍋提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，曾被視為挑戰(zhàn)海底撈的火鍋企業(yè)代表。而其自十幾年前創(chuàng)業(yè)初期即主打的產(chǎn)品正是毛肚和菌湯。

如此一來，海底撈這次力推的新品，就有了可以多種解讀的意味。有人認為，這是海底撈在“反擊”巴奴。有人認為，這是在“拷貝”巴奴。我倒認為，應(yīng)該用一個“中性色彩”的詞——“學(xué)習(xí)”。其實有心人會注意到，海底撈似乎并非第一次學(xué)習(xí)巴奴。

早在2009年，巴奴進入鄭州后，其核心產(chǎn)品牛油鍋底一度令消費者趨之如騖。沒過多久，之前只賣清油鍋底的海底撈就在全國同樣推出了牛油底料。2012年，巴奴業(yè)內(nèi)率先推出青椒鍋底后，海底撈同樣采取了迅速跟進。

翻開海底撈的成長史，分明就是向優(yōu)秀者學(xué)習(xí)的歷史。2006年，海底撈學(xué)習(xí)麥當勞，找到了麥當勞的供應(yīng)鏈服務(wù)商夏暉公司，建設(shè)了自己的現(xiàn)代化物流中心。當時，海底撈才不過十幾家店。

如今，海底撈已建北京、上海、西安、鄭州四個大型現(xiàn)代化物流配送基地和一個原料生產(chǎn)基地，形成集采購、加工、倉儲、配送為一體的大型物流供應(yīng)體系。

后來，張勇希望調(diào)整供應(yīng)鏈服務(wù)商，從夏暉變成美國最牛的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco。張勇還專程跑去美國見了Sysco的CEO，結(jié)果碰了一鼻子灰，Sysco對張勇說，等海底撈做到百億產(chǎn)值再談吧。

回來后，海底撈將餐飲供應(yīng)鏈這部分業(yè)務(wù)獨立出來成立了蜀海公司?，F(xiàn)在，蜀海對標的就是Sysco。就連張勇到美國吃頓美食，他回來就能鼓搗一個“計件制度”。2012年，張勇到美國，看上了小費制。

對于眾多土豪來說，在美國就餐，最能激發(fā)愛國熱情的，無非是豪爽地在桌上拍下美刀，順便說一句“不用找了”。張勇不一樣。從美國回來，他就自己鼓搗出了計件工資，用以鼓勵競爭，甚至不惜傷害海底撈傳統(tǒng)文化中的“互相關(guān)懷與協(xié)同”。

計件制度在推行中遭遇種種阻力，卻提升了海底撈的整體業(yè)績，更重要的是培養(yǎng)了一批開店人才。優(yōu)秀者的存在，讓海底撈不必摸著石頭過河。武俠小說中常說：高手之戰(zhàn)，拼的不是武功，而是心態(tài)。

海底撈有火鍋龍頭老大的氣勢，也有龍頭老大的氣度。海底撈可以屈尊下駕，學(xué)習(xí)巴奴毛肚火鍋，一連推出七種菌湯，八種毛肚。

巴奴掌門杜中兵曾說，“如果紅海有很多機會，何必費勁兒去尋找藍海呢?”而海底撈學(xué)習(xí)巴奴，就是最好的創(chuàng)新。一是學(xué)習(xí)巴奴，不必再摸著石頭過河；二是在毛肚的紅海里快速實現(xiàn)收益。

餐飲行業(yè)，沒有任何一個企業(yè)可以壟斷一個品類。海底撈“學(xué)習(xí)”巴奴毛肚火鍋，對雙方來說，都是一件非常好的事情。尤其是巴奴，逢強愈強，深度強化產(chǎn)品主義，方是王道。

下一個十年：海底撈會向誰學(xué)習(xí)?

除了學(xué)習(xí)同行，海底撈還在跨界學(xué)習(xí)。最近，張勇給他的幾位高管分配了任務(wù)，他列出互聯(lián)網(wǎng)排名前20的企業(yè)，給每個人指定出幾家去拜訪。

海底撈這又是要弄啥?

張勇也不清楚。不過，張勇知道大方向，他對高管們說，你要去聊去學(xué)習(xí)，說不定能碰出什么火花，也只有如此思路才能開闊。高管去碰火花了，張勇也沒閑著，他已經(jīng)和互聯(lián)網(wǎng)巨頭們泡出了“焦慮”。

“你跟互聯(lián)網(wǎng)的大佬開個會，開幾次會你成神經(jīng)病，嚇死你！什么都不要錢了，賣電視說電視不要錢，我說成本怎么辦人家說這叫互聯(lián)網(wǎng)思維。”起初還懷疑，現(xiàn)在張勇開始理解火鍋店如何運用“互聯(lián)網(wǎng)思維”了。

“餐飲不要錢，現(xiàn)在看有可能。如果你的盈利點轉(zhuǎn)成金融，就是(提供)服務(wù)了，你這家餐廳肯定是很便宜的，而且員工待遇更好，就是跨界，技術(shù)的進步帶來跨界。”

現(xiàn)在，海底撈已經(jīng)調(diào)整思路，把店面開小點兒，讓深度服務(wù)更貼近用戶。張勇相信，這其中必有海底撈的機會。這個機會是什么?

對于海底撈成為o2o線下入口的構(gòu)想，張勇既沒有承認，也沒有否認。只是委婉地表示，這是一種可能性。這又是海底撈對行業(yè)的敏感，以及快速反復(fù)。因為，當前很多餐飲老板還在努力開大店。一比較海底撈，你就知道誰OUT了。

這些年，張勇也在進步，他不斷擴展視野廣泛交流。張勇的學(xué)習(xí)能力和他的敏銳性就是支持海底撈持續(xù)成長的動力。對于互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)的趨勢變化，海底撈其實一直跟得很緊，比如海底撈外送、百度直達號、微博營銷等等都是海底撈第一時間的嘗試。

張勇并不干涉具體運營策略，只是會交代下面的人：要非常重視這個事情，投入要大一些。正是這種開放的心態(tài)，讓海底撈的學(xué)習(xí)力成為企業(yè)真正的動力。

張勇曾跟高管們說，如果當年留在簡陽，沒來北京，就一定沒有現(xiàn)在的海底撈。同理，此時的海底撈必須走出國門，去見識、去對標、去平衡風(fēng)險。比如國際化這件事，如果他們不去美國，不見識小費制，張勇也想不出計件工資。

這就是網(wǎng)絡(luò)世界上的狠角色：很多人比你美、比你有錢、比你背景好，還比你努力一萬倍!

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